балычок

[Оренбуржец]

В предверии летнего сезона и мыслях о крупном улове, тиснул из инета рецептик, т.к. балык из сазанятины я пробовал и мне он очень понравился. Так почему-бы не сделать балык самому? Как говорится, придет весна и будем постараться. Итак, собственно говоря, сам рецептик:

Ловим крупную жирную рыбу (сом, сазан, лещь, толстолобик, жерих, каспийская селедка...).Потрошим рыбу, аккуратно чтобы не проткнуть желчный пузырь. Чешую и шипы удалять не нужно. Отделяем головы. Тщательно чистим и вымываем брюшко:
Никаких чёрных плёночек, и крови под позвоночником быть не должно, если схалтурите - испортите конечный продукт, может банально горчить.
Отрезаем брюшко, и хвост. Брюшко надо отрезать по дуге, так, чтобы толщина среза была везде приблизительно одинакова:
Режем рыбу достаточно толстыми кусками, не менее полутора сантиметров, но и по 8-9 тоже делать не стоит. Если куски буду тонкие, то они пересохнут, а если очень толстые, то в глубине начнут киснуть. Для разных пород рыбы и разной жирности это будет по-разному, но тут вам поможет только здравый смысл, и опыт.
Можно не резать на куски, а сделать надрезы до кожи. Необходима ёмкость, так чтобы рыба поместилась в 2-3 слоя, не алюминиевая!!! Медицинская нержавейка, керамика или хорошая эмалированная кастрюля. Смешайте соль с сахаром, 10 ложек соли + 3 ложки сахара на каждый килограмм рыбы. Кориандр, тмин, лавровый лист и душистый перец - по вкусу. Насыпьте этой смеси на дно, равномерным слоем толщиной миллиметров 2-3. Теперь просто укладывайте куски рыбы пересыпая их солью, поплотнее. Брюшки и хвостовые плавники - оставьте наверх. Уложили - накройте брюшками, кожей вниз, и хвостами. Всё. Теперь сверху кладём деревянный круг (ну или что у вас есть) и гнёт - и - ставим на 6 дней в холодильник.
Достаём из холодильника, снимаем гнёт, и ставим рыбу под проточную. воду - промыть избыток соли. Есть, опять-же эмпирический расчёт - рыба должна стоять под маленькой струйкой воды столько часов, сколько дней она стояла в рассоле. Это для простоты, но вам никто не мешает её просто через час попробовать, и ещё... и ещё...главное не увлекайтесь. А потом - прийдёт опыт, и чувство того, что внутри происходит.
После того как рыба промыта - развешиваете её на сквознячке, но не на солнце! Укройте её марлей, и, для того чтобы меньше мух садилось - сбрызните марлю уксусом. Шпажками для шашлыка и зуботычками можно распереть те части, которые имеют тенденцию к слипанию.
Два-три дня балык повесит - и можно употре*****. Балык можно считать готовым когда он упругий, при надавливании из него не выделяется жидкость, а только остаётся на пальцах жирок, и на просвет он такой - янтарно-розовый....
Приятного аппетита!

[Коваль]

Оренбуржец, Только буквы прочитал, а во рту уже вкус рыбы появился! (ну и слюна естестно)

[караван]

но на деле немного посложнее чем на словах))))))))особенно с мухами

[щукарь]

Мухи, народ противный и настойчивый!

[Нафаня]

Оренбуржец, Карпа разрезаю по хребту, кишки и сам хребет (позвоночник) удаляю. Внутри и снаружи натираю солью, под жабры тоже соль. Потом внутрь его закладываю перец горошек и лаврушку. Закрываю как книгу, заворачиваю в тряпку (лучше марля) все это туго обматываю нитками и в прохладное место (холодильник) не менее чем на три дня. Через три дня все это разматываю, смываю водой оставшуюся соль, перец и лавр. Открываю его как книгу и вывешиваю на пару дней. Получается очень вкусно. Вкус карпа сделанного таким образом напоминает красную рыбу (семгу). И еще, иногда вместо перца и лавра внутренности засыпаем приправой для засолки сельди тоже получается вкусно. Приятного аппетита!!!!!
__________________

[щукарь]

Я в молодые годы так сига делал. Поэтому в те годы и научился пиво пить с рыбой! Ну очень вкусно!

[Нафаня]

Пришел с работы под впечатлением темы о балыке. Выпил 100гр. потом еще 100 и все это под балычек с картохой. Ой, скажу я вам сласть. Взял фотоаппарат и: Так он выглядит в процессе готовки. Не очень красиво, знаю. А вот так он выглядит готовый: Ну я пошел на кухню))))))))))

[passi]

Лучше завяленного сига в его икромётном состоянии ничего нет, просто потдержу Щукаря, вялил сига не потроша и потом балык налево а икру извините уже направо На хлебушек и сверху масло .

[Нафаня]

passi, Ну вы со Щукарем ешьте Сига, а мы карпиком побалуемся.

[passi]

Карпик если не с худого водоёма естественно вкусная вещ, здесь и спора нет.

[Нафаня]

passi, Канал вроде ни когда худым не был, пока там садки с рыбой и не будет.

[passi]

У вяленного сига есть непередоваемый вкус а насчет вкусной рыбы нет споров вообще.

[щукарь]

А сейчас хоть попадается сиг на Ирикле?

[Санёк Орск]

Надо попробовать.

[Нафаня]

Сообщение от щукарь

А сейчас хоть попадается сиг на Ирикле?

Уже нет. В прошлом году одного поймали в сети и то не на Ирикле, а на Урале в районе буферной.

Сообщение от Санёк Орск

Надо попробовать.

Саня, просто поверь, это отпад.

[persei3000]

берется голавель,разрезается со спины(на фото с живота),удаляются внутренности и кости(позвонок и ребра).натирается солью и перцем,заворачиваем в полотенце,туго перевязываем веревкой и дней на 5 в холодильник.достали,промыли и на вялку повесили!приятного аппетита.
П.С.про пиво не забудьте!)))

[караван]

а зачем в тряпку заворачиваете?

[persei3000]

а зачем в тряпку заворачиваете?

я так понимаю,чтоб соль лишний раз из рыбы соки ранше времени не вытянула,или еще какаято фигня!лет пяток тому назад меня один рыбачек научил,когда я у него в бане головля один стрескал!пробовал не заворачивать,получается рыба жестче.

[Storm]

Сообщение от караван

а зачем в тряпку заворачиваете?

У меня теща рипуса когда солила, всегда его заворачивала в марлю и держала в холодильнике. Вкусная была рыбка, и просто соленая, и подвяленная.

[караван]

надо попробовать

[Кир]

караван, С сарожки и щуки не то, нужно с окуня делать)))

[Storm]

Может кому интересно- длинный кусок марли, ложится рыбка на край, заворачивается, затем следующая и то-же заворачивается и т.д.., то есть каждая получается завернутой, а не вся в куче. Перед тем как- натереть солью.

[persei3000]

нужно с окуня делать)))

или жереха.а мне и с головля нравится!

---------- Добавлено в 13:47 ---------- Предыдущее сообщение было написано в 13:45 ----------

Сообщение от Storm

ложится рыбка на край, заворачивается, затем следующая и то-же заворачивается и т.д.., .

а я каждую отдельно,так по холодильнику проще раскидать.

[Санёк Орск]

Сообщение от persei3000

или жереха.а мне и с головля нравится!

Да мы тут Димана на чистую воду хотим вывести)))

[караван]

нужно с окуня делать))

ну осенью сделаю с окуня))))))))

---------- Добавлено в 19:13 ---------- Предыдущее сообщение было написано в 19:10 ----------

еще и фотки выложу))))))))

[Викторыч]

караван, Дима осенью за щукой приеду,кой чему со щуки научу.

[Санёк Орск]

Дим, научить то ,научит,но делать будет уже несчего)))

[Нафаня]

Сообщение от караван

а зачем в тряпку заворачиваете?

Дим, что бы влага вышла в тряпку, а жир остался.

[караван]

я гвоздей и саморезов насыплю на дороге когда они ехать будут

---------- Добавлено в 20:33 ---------- Предыдущее сообщение было написано в 20:30 ----------

что бы влага вышла

ну повесить она тож выйдет,наверное еще чтоб не пересохло а влажненькое осталось))

[Нафаня]

ну повесить она тож выйдет,наверное еще чтоб не пересохло а влажненькое осталось))

Жир начинает капать быстрее влаги.