балычок

[Оренбуржец]

В предверии летнего сезона и мыслях о крупном улове, тиснул из инета рецептик, т.к. балык из сазанятины я пробовал и мне он очень понравился. Так почему-бы не сделать балык самому? Как говорится, придет весна и будем постараться. Итак, собственно говоря, сам рецептик:

Ловим крупную жирную рыбу (сом, сазан, лещь, толстолобик, жерих, каспийская селедка...).Потрошим рыбу, аккуратно чтобы не проткнуть желчный пузырь. Чешую и шипы удалять не нужно. Отделяем головы. Тщательно чистим и вымываем брюшко:
Никаких чёрных плёночек, и крови под позвоночником быть не должно, если схалтурите - испортите конечный продукт, может банально горчить.
Отрезаем брюшко, и хвост. Брюшко надо отрезать по дуге, так, чтобы толщина среза была везде приблизительно одинакова:
Режем рыбу достаточно толстыми кусками, не менее полутора сантиметров, но и по 8-9 тоже делать не стоит. Если куски буду тонкие, то они пересохнут, а если очень толстые, то в глубине начнут киснуть. Для разных пород рыбы и разной жирности это будет по-разному, но тут вам поможет только здравый смысл, и опыт.
Можно не резать на куски, а сделать надрезы до кожи. Необходима ёмкость, так чтобы рыба поместилась в 2-3 слоя, не алюминиевая!!! Медицинская нержавейка, керамика или хорошая эмалированная кастрюля. Смешайте соль с сахаром, 10 ложек соли + 3 ложки сахара на каждый килограмм рыбы. Кориандр, тмин, лавровый лист и душистый перец - по вкусу. Насыпьте этой смеси на дно, равномерным слоем толщиной миллиметров 2-3. Теперь просто укладывайте куски рыбы пересыпая их солью, поплотнее. Брюшки и хвостовые плавники - оставьте наверх. Уложили - накройте брюшками, кожей вниз, и хвостами. Всё. Теперь сверху кладём деревянный круг (ну или что у вас есть) и гнёт - и - ставим на 6 дней в холодильник.
Достаём из холодильника, снимаем гнёт, и ставим рыбу под проточную. воду - промыть избыток соли. Есть, опять-же эмпирический расчёт - рыба должна стоять под маленькой струйкой воды столько часов, сколько дней она стояла в рассоле. Это для простоты, но вам никто не мешает её просто через час попробовать, и ещё... и ещё...главное не увлекайтесь. А потом - прийдёт опыт, и чувство того, что внутри происходит.
После того как рыба промыта - развешиваете её на сквознячке, но не на солнце! Укройте её марлей, и, для того чтобы меньше мух садилось - сбрызните марлю уксусом. Шпажками для шашлыка и зуботычками можно распереть те части, которые имеют тенденцию к слипанию.
Два-три дня балык повесит - и можно употре*****. Балык можно считать готовым когда он упругий, при надавливании из него не выделяется жидкость, а только остаётся на пальцах жирок, и на просвет он такой - янтарно-розовый....
Приятного аппетита!