плов "тот самый" или "фкуссныйъ"

[Оренбуржец]

По многочисленным просьбам трудящихся, выкладываю рецепт плова, который был приготовлен на сборах.
Дома я его готовлю в трехлитровом казане, на выходе получается 6 полноценных порций. Поэтому, количество ингредиентов буду писать тут исходя из этого количества. Итак, на такой казанок берем:
Дев-зира - 2 двухсотграммовых стакана
горох (маш или нут) - 100гр
Мясо (курица, баранина, свинина, говядина) - 800-1000гр
Специи "для плова" - 3 столовые ложки
Куркума - 1столовая ложка
шафран - 2 чайные ложки
морковка - 2 большие
лук - 3 средние головки
чеснок - 3 головки
масло (хлопковое, кунжутное, простое растительное) - сколько-то
соль - по вкусу
РИС Я для плова всегда беру у своих узбеков дев-зиру. Некоторые, под видом дев-зиры продают красный индийский рис (я пробовал из него готовить - гадость редкостная). Также пробовал готовить и из длиннозерного риса, и из краснодарского - вкус у плова получается абсолютно не тот... Итак, дев-зиру промываем под проточной, холодной водой, потом заливаем его холодной водой и пусть он стоит в сторонке.
ГОРОХ маш или нут (на сборах был нут) промываем его, заливаем холодной водой и оставляем в сторонке.
МЯСОможно брать любое, даже ребрышки порубить (как мы и сделали), но, лично я, предпочитаю курицу. Покупаю охлажденные грудки "золотой цыпленок". Мясо нарезаем кусочками, примерно, 1 на 2 сантиметра (можно и покрупнее). Прямо в казан наливаем масло, где-то на 1 сантиметр, сильно раскаливаем его, вываливаем туда мясо и обжариваем на сильном огне до образования румяной корочки, постоянно помешиваем мясо, от котла не отходим. Здесь есть один хитрый момент: Лучше всего мясо вываливать не все сразу, а небольшими порциями и вот почему. Когда мясо кидаем по немножку, то в раскаленном масле оно сразу покрывается корочкой, а сок его остается внутри. Поэтому оно получается очень сочным и нежным. Когда мы вываливаем сразу все мясо, то увидите, как из него начинает выделяться сок, который потом испаряется. Когда мясо зарумянится, то отставляем его в сторонку и приступаем к
МОРКОВЬ берем только свежую. Режем ее на тонкую соломку. Можно потереть ее на специальной терке, тоже соломкой.
ЛУК головки лука режем на кубики, примерно 1 на 1 сантиметр.
Берем сковородку, желательно толстостенную с высокими бортами, наливаем туда масло и даем ему сильно раскалиться. Сначала обжариваем на сковородке морковку, огонь делаем на 2/3 от максимального. Морковку постоянно помешиваем. Через 3 минуты добавляем туда же лук. Помешивая все это, обжариваем еще 3 минуты. Когда морковка станет мягкой и слегка изменит цвет, а лук слегка зарумянится, то все это вываливаем в казан с мясом.
Заливаем все это месиво холодной водой, чтобы вода чуть-чуть покрыла кусочки мяса и высыпаем туда специи "для плова" (куркуму и шафран - не высыпаем!!!). Ставим казан на огонь, перемешиваем все это месиво и, дождавшись, когда все это закипит, убавляем огонь на минимум, закрываем казан крышкой и оставляем его в покое на 40 минут. Важно, чтобы он чуть-чуть кипел под крышкой.
Это месиво называется - ЗИРВАК.
Через 35 минут, очень осторожно, опираясь одной рукой на что-нибудь твердое, чтобы от вкуснейшего аромата не упасть в обморок, открываем крышку казана и добавляем туда куркуму, шафран и соль. Перемешиваем зирвак и пробуем на вкус. Зирвак должен быть слегка пересоленым, т.к. рис и горох в себя еще соль возьмут. Поэтому, лучше соли добавляйте по чуть-чуть, чтобы очень сильно не пересолить. Потом опять закрываем казан крышкой и еще оставляем на 5 минут на медленном огне.
Через 40 минут берем рис и горох, сливаем из них воду, смешиваем рис и горох в одной посуде, открываем крышку казана, перемешиваем зирвак и аккуратно вываливаем туда рис с горохом, сверху осторожно разровняв его ложкой, чтобы получилась ровная поверхность. При необходимости добавляем в казан холодной воды. Зирвак должен покрывать рис на 1,5-2 сантиметра. Как только вода начнет закипать, опять огонь убавляем на минимум, осторожно втыкаем в рис головки чеснока, чтобы хвостики торчали наружи (потом за эти хвостики чеснок вытаскивать придется), закрываем казан крышкой и оставляем его еще на 20 минут.
Через 20 минут открываем крышку и пробуем рис на вкус. Он должен быть чуть-чуть суховатый. Если это у нас получилось, то выключаем огонь, вытаскиваем и выбрасываем чеснок, мешалкой или большой ложкой хорошо перемешиваем плов с самого дна, закрываем крышкой и оставляем его "доходить" еще на 10 минут.
.................. слюной еще не захлебнулись!?..................
Через 10 минут, раскладываем по тарелкам, угощаем всех, играем на бубнах, узбекских балалайках, танцуем, поем песни.....
Всем - приятного аппетита! Плов и праздник удался!