Старинный рецепт приготовления карпа

Barbaley · 10.09.2014, 13:47

Прочел в книге "Искусный Рыболов или Досуг Созерцателя" (1676 г.) и попробовал приготовить сам, очень вкусно:

"Готовить карпа не просто, но ваш труд и терпение будут достойно вознаграждены. Возьмите карпа, лучше живого, вымойте его, протрите начисто водой с солью, выпотрошите, не счищая чешую, и, вместе с кровью и печенью, которые вы должны сохранить при потрошении, положите в маленькую кастрюлю или котелок. Затем возьмите сладкий майоран, тмин, петрушку, веточку розмарина и чабреца, свяжите все это в два или три пучка и положите в брюхо карпа вместе с четырьмя или пятью целыми луковицами, двадцатью маринованными устрицами и тремя анчоусами. Далее залейте карпа красным вином, чтобы оно только покрывало его, и хорошо приправьте это вино солью, гвоздикой, мускатом и колечками апельсина и лимона. Сделав это, накройте котелок крышкой и держите его на сильном огне до тех пор, пока бульон достаточно не прокипит. Затем выньте карпа, положите его вместе с бульоном на блюдо и вылейте на рыбу около четверти фунта лучшего несоленого масла, смешанного и взбитого с полудюжиной чайных ложек бульона, двумя-тремя яичными желтками и небольшим количеством измельченной зелени. После того как вы положите в качестве гарнира лимон, карпа можно подавать на стол, и приятного вам аппетита!"

**Totti** · 10.09.2014, 14:05

Интересный рецепт, но некоторые его аспекты очень меня смущают... Зачем его готовить с кровью и печенью, бяка какая. Сладкий майоран и розмарин с чабрецом в виде зелени у нас точно не найти. 20 маринованных устриц как то жалко в карпа засовывать...
Короче, я лучше щуку пожарю. Карп, хоть как ты его приготовь не сравнится по вкусу с окунем, щукой или судаком. Не нравится мне его жирное, мягкое, темноватое мясо. Но это мое ИМХО.

Barbaley · 10.09.2014, 14:35

Тогда из той же книги про щуку:

"Первое — щука не должна быть слишком маленькой, то есть она должна быть хотя бы в пол-ярда длиной или больше. Сначала разрежьте ее брюхо возле жабр и, если понадобится, сделайте короткий разрез в направлении к хвосту. Через этот разрез выньте ее внутренности, печень очень мелко порежьте с тимьяном, сладким майораном и щепоткой зимнего чабера, добавив соленых устриц и два-три анчоуса, то и другое в последнюю очередь, так как анчоусы, в отличие от устриц, должны расплавиться. Сюда же нужно добавить фунт хорошо посоленного и смешанного с измельченной зеленью масла. Если щука имеет длину больше ярда, можно смешать с зеленью около фунта масла, а если щука меньше ярда, то и масла должно быть меньше. Эту хорошо перемешанную массу, добавив муската на кончике ножа, нужно поместить в щучье брюхо, которое затем зашить так, чтобы как можно дольше удержать масло в брюхе щуки. Чешую при этом не счищают. Затем нужно ввести в пасть щуки вертел и вывести его острие у хвоста. После этого возьмите пять или шесть длинных лучин или очень тонких реек, а также ленту необходимой длины и, обложив тело щуки этими рейками, обмотайте их от головы до хвоста щуки лентой, которую затем нужно закрепить так, чтобы она не порвалась и рыба не сорвалась с вертела во время приготовления. Дайте щуке хорошо прожариться над углями, часто сбрызгивая ее красным вином, анчоусами, смешанными с маслом, а также соком, который будет вытекать из нее на противень. Когда щука достаточно хорошо прожарится, возьмите блюдо, размотайте или разрежьте ленту, которой она обернута, и, стараясь, чтобы рыба при этом осталась целой, положите ее на блюдо прямо в соус, вытекший из брюха. Затем к соусу, который образовался у щуки внутри, и соусу на противне нужно добавить добрую порцию лучшего масла и выжать сок трех-четырех апельсинов. Устриц, ранее положенных внутрь щуки, можно вынуть и перетереть с чесноком. Это блюдо, конечно, слишком изысканно для всех, кроме рыболовов и очень любезных людей, и я верю, что вы докажете это и тем, и другим, а потому и доверил вам этот секрет."