[pakses]

1.В качестве рыбы лучше взять судака или щуку. Для первого раза лучше брать рыбу среднего размера (в совсем мелких будет мало мякоти, придется докупать филе для фарша). Если рыба слишком большая, можно зафаршировать половину.
2.Аккуратно чистим рыбу (ничего не срезаем), отрезаем голову, вынимаем требуху (выбрасываем), снимаем чулок (то есть аккуратно снимаем кожу и откладываем – в нее и будем фаршировать).
3.Снимаем мякоть (ножом от хребта).
4.Приготовление фарша:
- 150гр белой булки без корки замачиваем в молоке (лучше 6%) пока вся не пропитается;
- 1 луковица (мелко рубим и поджариваем на сливочном масле);
- прокручиваем в мясорубке мякоть и добавляем булку и поджарку лука;
- 1-2 яйца взбиваем венчиком и вливаем в фарш;
- соль и перец по вкусу;
5.Фаршировка:
- медленными и уверенными движениями кладем фарш в чулок;
- иголкой сверху чулка делаем 4-5 проколов (для того, чтоб в процессе готовки выходил воздух, не повредив чулка);
- голову (предварительно вынув глаза и жабры) начиняем фаршем под щеки;
6. Подготовка к варке:
- берем глубокую посуду (можно гусятницу);
- на дно выкладываем кости рыбы (они помогут бульону хорошо застыть);
- 2 средние луковицы (в шелухе) режим кольцами и выкладываем на кости;
- 1 морковь (чищенную) режим кольцами и выкладываем на лук;
- ***189; свеклы (чищенной) режим кольцами и выкладываем на морковь;
- кладем рыбу и голову;
- 2 средние луковицы (в шелухе) режим кольцами и выкладываем на кости;
- 1 морковь (чищенную) режим кольцами и выкладываем на лук;
- ***189; свеклы (чищенной) режим кольцами и выкладываем на морковь;
- кладем 1-2 лаврового листа и смесь горького и душистого перца (горошком);
- заливаем водой (так, чтоб рыба была целиком под водой);
- ставим на средний огонь (с расчетом, что не должно быстро закипеть);
7. После того, как закипит, снимаем пену, пробуем бульон (добавляем соль и перец при необходимости), уменьшаем огонь и варим 1-1,5 часа (готовность можно проверить, попробовав бульон на пальцах – они должны начать прилипать).
8. Через 15-20 минут, после того, как сняли с огня, выкладываем рыбу и голову в глубокое блюдо (нельзя оставлять на более долгий срок – составляющие бульона дают горечь!) и заливаем бульоном, просеянным через сито.
9. Выносим в прохладное место до застывания (можно в холодильник). Застывает в среднем 8-10 часов.

Приятного аппетита!